宋朝的林洪《山家清供》中提到这样一句话:“食无定味,适口者珍。”它的意思告诉我们:菜以味为本,以适口为衡量烹饪成败的尺度。
这其中还有一点小故事:相传,宋太宗赵光义得了江山之后,有一天,他在吃午饭之前,跟大臣苏易简交谈。宋太宗问:“普天之下,什么东西最好吃哇?”苏易简回答道:“臣曾经听过那么一句话——‘食无定味,适口者珍’。”这句话可能是苏易简敷衍宋太宗的,但千余年来却成为了中国美食家们的经典理论。
我们每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味;有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”;有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡……彼此间的差异甚大。
尽管食物的原料种类繁复,一物有一物的性味,“物无定味”,但是“口之于味,有同嗜焉”。也就是说,菜肴只要能满足人们对于味的选择的需要,只要能适合人的食性和口味,就可以算得上是珍馐和佳肴。这也是现代人饮食调味的一个标准。